Pues equilibra la masa; si a un dorayaki solo le pones harina de trigo normal, en algunas ocasiones la masa puede quedar más apelmazadilla y la tortita al estar cocinada puede quedar un pelín gomosa.
Si pones solamente harina de repostería, como este tipo de harina en ocasiones lleva agentes leudantes incorporados (impulsor, levadura química, polvos de hornear… según el fabricante de la harina), si le añadimos además el impulsor y el bicarbonato, la masa va a tener exceso de impulsor (levadura química) y cuando esté cocinada vas a tener una tortita muy «flufly», demasiado blanda pudiéndose llegar a romper o deformar bastante.
El impulsor (levadura química, polvos de hornear, bicarbonato…) se activan con la humedad y el calor, provocando que se genere dióxido de carbono y se crea una burbuja, lo que hace que leve mediante estas burbujas que se han generado y es lo que le da esponjosidad a nuestras masas. Son los agujeritos que se ven en los bizcochos, magdalenas, dorayakis… incorporamos aire a la masa a través del batido y del dióxido de carbono producido por los impulsores.
Si se hace una mezcla de harinas, mitad de harina normal y mitad de harina de repostería, se equilibra la masa de tal forma que la tortita del dorayaki te va a quedar «flufly» como yo le llamo (tierna y esponjosa) pero a la vez firme para poder rellenarla perfectamente después el dorayaki.
El pancake necesita que la harina tenga consistencia para poder soportar toda esa materia grasa extra que lleva incorporada a la masa (mantequilla fundida o aceite de girasol, la leche y el huevo).
Otra diferencia entre el dorayaki y el pancake es que una vez cocinadas las tortitas el dorayaki tiene un aspecto redondo y abombado por una de sus caras, de manera que cuando los rellenas y los haces tipo sandwich tiene forma un poco de platillo volante.
Por contra, el pancake cuando se cocina tiende a quedar más plano por las dos caras, aunque también pueden quedar un poco abombados.