Dorayaki Fantasma de Lemon Pie – con video receta completa

¡Hola Dorayaker! si eres de los que te gusta celebrar esta fiesta como a mi,  hoy te traigo la receta de estos Dorayakis Fantasma Lemon Pie. ¡Qué decirte de estos dorayakis! Que son espectaculares si eres fan de esta tarta, estos dorayakis te van a flipar.

Están rellenos de merengue italiano y crema de limón buenísima y trocitos de masa sablee por dentro para darles un toque crujiente, además de la esponjosidad de las tortitas de dorayakis. Los fantasmas que los decoran son suspiros de merengue sabor limón.

Estos dorayakis son un poco más laboriosos de hacer pero te aseguro que vale mucho la pena, porque en su conjunto son una explosión de sabor y texturas en boca. Sencillamente espectaculares. Y no es que lo diga yo, el comité de control de calidad que tengo en casa y que prueban todos y cada uno de los dorayakis, a pesar de no gustarles el merengue, los han devorado. Suerte tengo de ellos que son mis catadores oficiales y te aseguro que son los más exigentes del planeta.

Tienes la video receta del proceso completo de estos dorayakis en Instagram, te dejo el link puedes verlo pinchando aquí directamente.

 

Para hacer estos dorayakis tendrás que tener previsión porque hay que hacer algunas elaboraciones el día anterior, al menos la crema de limón y si quieres la masa sablee. Te cuento cómo me organicé yo:

  • DÍA 1: hice la crema de limón, la masa sablee y los suspiros de merengue.
  • DÍA 2: la masa y las tortitas de dorayaki y el merengue italiano.

SUSPIROS DE MERENGUE

Para hacer los suspiros de merengue, hice el merengue y los puse en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa y al racharlos les di  las formas de fantasmas y de hueso. Y como aún me sobró merengue hice unos suspiros pequeños que decoré con bolitas de colores rosas y azules.

Para conservar los suspiros de merengue lo idóneo es conservarlos en un tupper cerrados herméticamente para que no cojan la humedad del ambiente.

LA CREMA DE LIMÓN

La crema de limón, lo suyo es hacerla y que repose toda la noche en la nevera, así que la hice la noche anterior y la dejé toda la noche y hasta la tarde del día siguiente, que fue cuando monté los dorayakis.

LA MASA SABLEE

La masa sablee, la hice también el día anterior y la dejé estirada y preparada para hornear en la nevera también. Es importante que la masa esté fría y reposada cuando entre al horno. Así que hice la masa y la estiré como si fuese una galleta gigante, me puse unas guías para estirar la masa. La estiré con un grosor de unos 7 mm, pero esto no es relevante, ya que luego la masa se romperá para hacer trocitos para repartirla dentro del dorayaki.

EL MERENGUE ITALIANO

Para hacer el merengue italiano uno de los puntos claves es hacer el almíbar casi a punto de caramelo para incorporarlo después a las claras para montarlas. Cuando se pone el azúcar y el agua en el cazo para llevar a ebullición es de vital importancia que no lo remuevas bajo ningún concepto. Es decir, que pones el agua, el azúcar y dejas que se deshaga solo y que empiece a hervir.

Para este paso si que vas a necesitar un termómetro de cocina y que prestes atención a la temperatura, cuando llegue a 114ºC encender la batidora y empezar a montar las claras pero a velocidad media y cuando el almíbar llegue a la temperatura de 118ºC-119ºC, echarlas a las claras pero sin dejar de batir, pero cuidado, deberás bajar la velocidad de la batidora al mínimo para que el almíbar no salpique y se formen trozos de caramelo que luego aparecerán en el merengue o que te salpique y te puedas quemar.

EL LEMON PIE

Hay varias teorías sobre el origen del Lemon Pie. Por un lado, se dice que la primera receta de Lemon Pie que se conozca, se atribuye a un panadero suizo, Alexander Frehse, en el siglo XIX. Y por otro lado, hay otra teoria sobre el origen de esta tarta, que dice que fue en 1806 que Elisabeth Goodwell (cocinera estadounidense) que fue la primera en plasmar la tarta de limón y merengue con una base de hojaldre tal y como la conocemos hoy.

Antes de que tanto Alexander Frehse y Elisabeth Goodweell registraran sus recetas de Lemon Pie, esta tarta ya se elaboraba en Inglaterra en el siglo XVIII por los protestantes y esta receta viajó a América del Norte con una secta separatista en el año 1774.

La primera receta de merengue está datada en el año 1604 y en el siglo XVIII fue perfeccionada. Fuese quien fuese de los dos en crear el lemon pie, lo que está claro es que esta tarta se hizo popular en los países sajones, que en Estados Unidos, el Lemon Pie, como muchas otras tartas (Red Velvet, Carrot Cake…) tiene su día y lo celebran el día 15 de agosto, que es el día nacional del Lemon Pie.

Y yo no podía ser menos y hacer mi propia versión del Lemon Pie en forma de dorayaki, así que ahí va mi receta de mi versión de Dorayaki Fantasma Lemon Pie. ¡Venga! coge tu libreta de recetas porque esta es una más imprescindible que no te puede faltar. Además piensa que, cada una de las elaboraciones de esta receta, puede servirte por separado, tanto si quieres hacer el Lemon Pie normal, como si sólo quieres hacer los suspiros de merengue independientemente de los dorayakis.

DORAYAKIS FANTASMA LEMON PIE:

INGREDIENTES MASA DE DORAYAKI: (Para 8 dorayakis)

  • 50 g HARINA DE TRIGO DE REPOSTERÍA
  • 50 g HARINA DE TRIGO NORMAL
  • ¼ cucharadita IMPULSOR (polvos de hornear, levadura química tipo royal…)
  • ½ cucharadita BICARBONATO DE SODIO
  • 1 cucharadita ESENCIA DE VAINILLA O de AZÚCAR AVAINILLADO
  • 50 g AZÚCAR
  • 2 HUEVOS
  • 20 g MIEL
  • 50 g AGUA

INGREDIENTES PARA LOS SUSPIROS DE MERENGUE:

  • 3 CLARAS DE HUEVO (NO PASTEURIZADAS, NATURALES)
  • 100 g AZÚCAR
  • 1 pizca SAL
  • ¼ cucharadita CRÉMOR TÁRTARO o VINAGRE BLANCO
  • 1 cucharadita MAICENA
  • 1 cucharadita ESENCIA DE VAINILLA o DE OTRO SABOR (al gusto de cada uno)

INGREDIENTES CREMA DE LIMÓN:

  • 110 g ZUMO DE LIMÓN
  • RALLADURA DE ½ LIMÓN
  • 63 g YEMA DE HUEVO
  • 70 HUEVO ENTERO (1 HUEVO)
  • 66 g AZÚCAR
  • 66 g MANTEQUILLA

INGREDIENTES MASA SABLEE:

  • 25 g ALMENDRA MOLIDA
  • 125 g HARINA DE TRIGO
  • 50 g MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE
  • 50 g AZÚCAR GLASS
  • 1 HUEVO
  • 1 pizca de SAL

INGREDIENTES MERENGUE ITALIANO:

  • 100 g AZÚCAR
  • 25 g AGUA
  • 38 g CLARAS DE HUEVO (NATURALES, NO PASTEURIZADAS)

PROCEDIMIENTO MASA DE DORAYAKI:

  1. Bate los huevos con las varillas.
  2. Añade la miel, el azúcar y el azúcar avainillado o la esencia de vainilla y bate hasta que se incorporen todos los ingredientes.
  3. Tamiza las harinas junto con el impulsor y el bicarbonato de sodio y añádelo a la mezcla hasta que se incorporen a la masa batiendo con las varillas.
  4. Añade el agua poco a poco y bate hasta que se integre.
  5. Tapa la masa con un papel film y déjala reposar en la nevera al menos 30 minutos.
  6. Una vez pasado este tiempo de reposo, calienta la sartén antiadherente o la sartén crepera y engrásala un poco, no mucho porque si no cuando hagas los bizcochitos del dorayaki no te van a quedar bien y se van a marcar unas burbujas muy feas en la tortita.
  7. Coge 3 boles y pon 20 g de masa en cada uno, para que puedas poner 3 bizcochitos a la vez en la sartén o más si te caben más. En mi crepera solo caben 3 y por eso siempre pongo 3 tortitas a la vez.
  8. Echa la masa en la sartén, cuando veas que ya tienen muchas burbujas, dales la vuelta, los dejas 30 segundos y ya estarán listas.
  9. Cuando las saques déjalas enfriar sobre una rejilla.

PROCEDIMIENTO PARA LOS SUSPIROS DE MERENGUE:

  1. Precalienta el horno a 90º C, calor arriba y abajo, sin aire.
  2. Coloca al baño María y a fuego medio, en un bol metálico o un cazo, las claras de huevo, el azúcar y la pizca de sal. Ves moviendo constantemente con las varillas para que no se haga una tortilla, o lo que es lo mismo, que se cuajen las claras. Bate hasta que los granos de azúcar se hayan disuelto por completo y la mezcla esté blanquecina.
  3. Bate a velocidad rápida hasta conseguir el pico de loro.
  4. Agrega el crémor tártaro o el vinagre blanco en su lugar y la cucharadita de maicena y sigue batiendo hasta integrar.
  5. Incorpora la esencia del sabor que hayas escogido.
  6. Pon el merengue en una manga pastelera. Para hacer los fantasmas vas a tener que usar una boquilla redonda lisa, no muy grande. Pero si quieres hacer suspiritos pequeños puedes poner una boquilla estrella abierta y te quedarán ralladitos los suspiros cuando los raches en la bandeja de horno.
  7. Forma los merengues, sobre la bandeja de horno que vayas a utilizar para hornear a la que le habrás puesto papel de hornear.
  8. Si tienes que pintarles los ojos o decorarlos con toppings (bolitas de azúcar brillantes, confeti…) cuando los hayas rachado con la manga y antes de cocerlos en el horno, es cuando los tendrás que decorar y meter en el horno ya decorados. Pinta los ojos y la boca de los fantasmas con colorante alimentario negro, un poco diluido con alcohol (tipo ginebra o vodka para que se evapore pronto).
  9. Hornear los suspiros 1 h 20 minutos a 90ºC. No abras el horno bajo ningún concepto en los primeros 30 minutos de cocción. Cuando pase el tiempo de horneado, la hora y 20 minutos, déjalos dentro del horno hasta que se enfríe por completo. Yo los dejé toda la noche y hasta el día siguiente. Es importante que cuando vayas a hornear los merenguitos no tengas que hornear nada más después.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA SABLEE:

  1. En el bol de la amasadora, con el accesorio pala mezcla la harina de trigo, la almendra molida, la pizca de sal y la mantequilla a temperatura ambiente. Si no tienes amasadora puedes mezclarlo con las manos, pero tendrás que ir muy rápido para no calentar la mantequilla con las manos y que se funda y quede la masa aceitosa por la mantequilla fundida. Batir a velocidad baja para que, con la fricción, no se caliente la mantequilla tampoco.
  2. Añade el huevo ligeramente batido.
  3. Cuando la masa se haya hecho una bola en la amasadora, ya hay que sacarla. No hay que amasar mucho, solo que se incorpore el huevo y ya está.
  4. Espolvorea un poco de harina en el mármol o la superficie donde vayas a poner la masa.
  5. Bolea un poco la masa y luego, en un tapete de silicona o un papel de hornear,  espolvorea un poco más de harina.
  6. Estira la masa, poniendo un papel de hornear encima de la masa, de modo que la masa te quede entre dos papeles de horno. Tiene que tener un grosor de unos 7-8 mm de grosor. Yo me puse unas guías, pero si no tienes guías puedes usar unas fundas de cd o unas revistas que tengan el mismo grosor, para que la masa te quede del mismo grosor en toda la superficie.
  7. Una vez estirada la masa, métela en la nevera hasta el día siguiente o cómo mínimo tiene que tener un reposo en frío de 4 horas. Lo idóneo es cocerla al día siguiente y debe meterse fría directamente al horno.
  8. Hornear, con el horno previamente precalentado a 170ºC, calor arriba y abajo, sin aire y pon la bandeja para hornear a media altura del horno. El tiempo de cocción dependerá de tu horno, en el mío ha estado unos 18 minutos, pero el tiempo estimado es de 15 a 20 minutos más o menos. Tiene que estar blanquita, no muy torrada.
  9. Cuando esté horneada, sacar con mucho cuidado y dejarla sobre una rejilla para que se enfríe.

PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA DE LIMÓN:

  1. En un bol, mezcla las yemas, el huevo y la mitad del azúcar (33 g) y bate con unas varillas para que se mezclen todos los ingredientes.
  2. En un cazo, a fuego medio, calienta el zumo de limón con el resto del azúcar y la ralladura del medio limón y cuando hierva, échalo todo al bol de las yemas y remueve constantemente para que se mezcle y se escalfen un poco las yemas.
  3. Echa toda la mezcla de nuevo al cazo, a fuego medio y remueve sin parar con unas varillas hasta que empiece a espesar.
  4. Cuando haya espesado, pasa toda la crema a un bol y cuando la temperatura de la crema haya bajado a 35ºC añade la mantequilla cortada a dados y remueve con unas varillas para que se integre.
  5. Tapa la crema con un papel film a piel y deja reposar toda la noche en la nevera, hasta el día siguiente.
  6. La crema es mejor que esté reposada porque tendrá una mejor consistencia y textura al día siguiente que acabada de hacer.

PROCEDIMIENTO PARA EL MERENGUE ITALIANO:

  1. En un cazo, a fuego medio, pon el azúcar, el agua y dejarlo hasta que llegue a ebullición. ¡Ojo! no remover ni con varillas, ni con nada, solo dejar que se funda el azúcar y que hierva.
  2. Pon las claras en el bol de la batidora con el accesorio varillas, si no tienes batidora grande, ponlas en un bol y prepara las varillas eléctricas.
  3. Con el termómetro de cocina, cuando el almíbar que está en el fuego alcance los 114ºC, enciende la batidora y empieza a montar las claras a velocidad media.
  4. Cuando el azúcar alcance los 118ºC – 119ºC retirar del fuego y echarlo al bol de la batidora. Deberás bajar la velocidad al mínimo y echar el almíbar en forma de hilo con mucho cuidado que no toque ni las varillas ni el bol de la batidora y cuando se haya echado todo el almíbar, subir la velocidad de las batidora al máximo para que se monten las claras y se haga el merengue italiano.

MONTAJE DEL DORAYAKI:

  1. Pon el merengue italiano en una manga pastelera y ves poniéndolo en la tortita de manera circular.
  2. Pon la crema de limón en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa, pequeña y haz una espiral de crema de limón encima del merengue.
  3. Rompe la galleta de masa sablee en trocitos pequeños y pon unos cuantos encima del merengue y la crema de limón.
  4. Pon un puntito de crema de limón en el centro del dorayaki para que se pegue la otra tortita de dorayaki con la que se cerrará el dorayaki. No presiones mucho la tortita porque se podría salir por los lados todo el relleno que has puesto.
  5. Para decorar el dorayaki, pon un poco de merengue italiano en el centro y quémalo con un soplete de repostería (si no lo quemas tampoco pasa nada, es para decorar).
  6. Pon un puntito más de crema de limón encima del merengue que has puesto para decorar el dorayaki.
  7. Coge un fantasma de suspiro de merengue y clávale un palillo con mucho cuidado de no romper el fantasma y clávalo encima del puntito de crema de limón. et voilà! ya están los super dorayakis fantasma de Lemon Pie.

Estos dorayakis, para un postre de Navidad, ahora que ya estamos encaminados a esta fiesta decorados con alguna decoración navideña también van a ser al envidia de todos los postres y estoy segura que si los haces, vas a triunfar y te van a hacer la ola. Son un poco laboriosos, pero vale mucho la pena.

Como idea, en lugar de hacer los fantasmas de merengues puedes hacer forma de estrella con los merengues con una boquilla redonda lisa y de diámetro pequeño o una campana o cualquier tipo de decoración navideña que se te ocurra, así que no hay excusa, jajaja…

Bueno dorayaker, como sabrás he tenido problemas técnicos este fin de semana para poder publicar el post, porque he estado fuera estos 4 días, pero vale la pena, aquí tienes la receta para que no se te escape y te la guardes en tus imprescindibles.

¡Feliz semana Dorayaker!

 

 

 

 

 

 

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