Dorayaki – donut de anko y todo sobre el anko

Hoy le doy una vuelta más a la receta clásica del dorayaki de anko y te traigo este dorayaki-donut de anko que sin duda, creo te va a gustar. Pero antes déjame que te cuenta algunas cosas interesantes acerca del anko.

¿QUÉ ES Y CÓMO SE ELABORA EL ANKO?

El anko es una pasta de judía roja de soja que se llama azuki; estas judías también son conocidas como poroto adzuki, judía o frijol o soja roja. El anko no es muy dulce y tiene un sabor muy peculiar, o te gusta mucho como a mi o puede que no te guste nada.

El anko es una receta dulce tradicional de Japón, Korea, China y de algunos países orientales más.

Durante el periodo KamaKura (1185-1333) se utilizaba sal en vez de azúcar para elaborar el anko; fue en la Era Edo (1603-1868) cuando la industria del azúcar doméstica aumentó y el anko dulce se convirtió en standard. Aunque en aquella época, el anko era un manjar lujoso y  sólo lo comían los nobles.

El anko tiene un proceso de elaboración bastante entretenido, ya que la cocción de este tipo de judías, dependiendo de donde procedan puede tardar más o menos. Comentando este detalle con una amiga japonesa, me dijo que el mejor azuki es el que procede de Canadá ya que el que procede de China es muy duro y ya te digo yo, que no se va a poner blando ni a tiros; lo he comprobado en dos ocasiones, 6 y 7 horas de cocción agregando agua a la olla cada 15 minutos y al final se han ido a la basura.

No se si has visto la película una Pastelería en Tokio, si no la has visto te la recomiendo 1000×1000, en la película suceden varias historias con los personajes pero se ve el mimo con el que se cocina el anko.

La abuelita de la película, que es divina, pone la oreja para escuchar a las judías, dice que “cuentan historias”, “que han recorrido un largo camino hasta llegar a la olla”… pues eso realmente es lo que pasa, que cada azuki procede de un lugar y cada uno tiene su historia que contar. Quizás las de China tienen una historia más dura y no hay manera de ablandarlas…

Otro detalle importante en el azuki, es el tiempo que llevan, cuanto más frescas o jóvenes sean mejor, como sea un azuki que lleva mucho tiempo sin ser usado, también te va a ser imposible ablandar esas judías.

Así que si te animas a hacer anko, mira la procedencia y el tiempo que llevan envasadas para que no mueras en el intento y se te quiten las ganas de por vida de hacer anko.

Previamente a cocer las judías tienes que hidratarlas, dejarlas en remojo para que se hidraten al menos unas 8 horas y cambiarles el agua unas 3 o 4 veces en este proceso de hidratación del azuki.

Una vez cocidas, se le añade el azúcar y mientras el azúcar se va fundiendo las judías se van rompiendo y se va haciendo una pasta.

El resumen de la elaboración del anko sería:

1. Hidratar las judías de soja roja (unas 8 horas) cambiando el agua 3-4 veces.
2. Cocer las judías, en una olla normal o una olla a presión.
3. Colar y sacar el agua y añadir el azúcar.
4. Remover el azúcar con las judías hasta que se deshaga el azúcar y las judías se vayan rompiendo y mezclando con el azúcar hasta convertirse en una pasta.

TIPOS DE ANKO

Existen algunas variedades de anko:

• TSUBUAN: que se elabora hirviendo el azuki y luego añadiendo el azúcar.
• TSUBUSHIAN: después de hervir las judías una vez cocidas y añadir el azúcar se muelen o se trituran para que quede más fino.
• KOSHIAN: para sacar las pieles de las judías una vez cocidas, se pasan por un colador, este es el anko más común.
• SARASHIAN: anko seco al que se le vuelve a añadir agua para hidratarlo de nuevo.
• OGURA-AN: este se elabora con las judías, mitad con piel y la otra mitad sin piel.
• AMITSO ANKO: al que se le añade gelatina (agar-agar).

¿DÓNDE SE UTILIZA EL ANKO?

El anko no sólo se utiliza en los dorayakis, tiene múltiples usos en la gastronomía japonesa; en Japón usan mucho esta pasta para la elaboración de sus postres.

ELABORACIONES DONDE UTILIZAN EL ANKO:

• ANMISU CON ANKO (MITSUMAME, otra variedad): Anko y gelatina de agar-agar. Es un postre japonés muy popular desde hace mucho tiempo; se elabora con pequeños cubos de agar-agar (gelatina vegetal), se sirve en un bol con anko, guisantes cocidos, Gyühi (es una forma de wagashi, otro postre japonés, una variedad más suave de mochi y está elaborado con arroz glutinoso). A este postre también le añaden frutas como melocotón (tipo almíbar), mikan (una especie de mandarina) piña y cereza. Se le añade sirope negro.
• IMAGAWAYAKI: Es una masa que se cocina en la sartén y se rellena con el anko. Este postre es muy típico de los festivales japoneses. Se elabora a partir de un rebozado y una plancha tipo gofrera pero sin los cuadraditos característicos de la grofera. Generalmente se rellena de anko, aunque cada vez más los están rellenando de otros sabores, batata, mayonesa…
• ANPAN: El anpan es un bollo dulce japonés (tipo brioche) relleno de anko. El anpan los rellenan con muchos rellenos diferentes también, goma an, shiro an, uguisu an y kuri an pero como en los dorayakis el original es el de anko. En este link puedes ver todos los rellenos de dorayaki, que básicamente son los mismos que los del anpan (en el punto 1.3), todos los “an”.
• DAIFUKU: el daifuku es un mochi relleno de anko y si lleva una fruta dentro es un ichigo daifuku mochi.
• MANJū: es un tipo de wagashi, chuche japonesa tradicional. Existen muchas variedades de esta golosina; se caracterizan porque la mayoría tiene un exterior hecho de harina (como un rebozado), polvo de arroz y alforfón (trigo sarraceno) y van rellenos de anko y toda la gama de los “an”: koshian, tsubuan, tsubushian
• BOTAMOCHI: es un dulce de arroz, mochi y koshihikari y este, o bien se cubre o bien se rellena con el anko. Este dulce tiene un nombre diferente en función de la estación del año en la que se esté.
• TAIYAKI: este también es uno de los más populares fuera de japón. Es una especie de waffle (gofre) en forma de pez y relleno con gran variedad de rellenos, entre ellos el anko, chocolate…
• UIRõ: es un pastel japonés tradicional, cocido al vapor. Se elabora con harina de arroz, de trigo y azúcar. Estos pasteles se saborizan con anko, yuzu, fresa, castaña, matcha… tiene una textura y una consistencia similar al mochi.
• YõKAN: es la gelatina realizada con anko; se elabora con anko, azúcar y agar-agar. Suele venderse en bloques y se come a rebanadas, el aspecto es como si fuera un membrillo duro. De este hay dos tipos:
  • Meriyõkan y
  • Mizuyõkan: MIZU, significa agua y esta variedad de yõkan tiene más agua de lo habitual. Esta variedad suele congelarse para comer en verano, para refrescarse.

De este postre pueden encontrarse diferentes variedades y puede contener trozos de castañas, caquis, azuki, higos, batatas. El azúcar puede sustituirse por miel, azúcar moreno oscuro o melaza para cambiar el sabor de este postre.

• HELADO DE ANKO
• ANDONATSU: son una especie de berlinesas japonesas rellenas de anko.
• MAMADORU: es un pan de mantequilla relleno de anko típicos de Fukushima, tiene forma de bollicao y van rellenos de anko de leche.
• KINTSUBA: es anko envuelto en una masa fina de harina de trigo.
• KASHIWAYA: es otro dulce típico de Japón, es una variante del manjü.

Como ves el anko abarca muchas áreas y forma parte de la gastronomía y pastelería japonesa, hay muchos postres en los que se utiliza esta pasta de judía dulce.

Hoy le doy la vuelta al dorayaki de anko y lo transformo en un dorayaki-donut, para hacerlos más divertidos. Apunta los ingredientes de esta receta de Dorayaki donut de anko:

DORAYAKI DONUT DE ANKO

INGREDIENTES PARA LA MASA DE DORAYAKI: (Para 8 dorayakis)

• 50 g HARINA DE TRIGO DE REPOSTERÍA
• 50 g HARINA DE TRIGO NORMAL
• ½ cucharadita IMPULSOR (levadura química tipo royal, polvos de hornear…)
• ½ cucharadita BICARBONATO DE SODIO
• 50 g AZÚCAR
• 1 cucharadita AZÚCAR AVAINILLADO o ESENCIA DE VAINILLA
• 2 HUEVOS
• 20 g MIEL
• 50 g AGUA

INGREDIENTES PARA EL RELLENO, ANKO:

• 300 g AZUKI (judía de soja roja)
• 135 g AZÚCAR MORENO
• 135 g AZÚCAR BLANCO
• 1 pizca de SAL

VAS A NECESITAR TAMBIÉN:

• Un cortador de galletas redondo (corta pastas) de la medida del agujero del donut, más o menos de unos 3 cms de diámetro.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA:

1. Bate los huevos con las varillas.
2. Añade la miel, el azúcar y el azúcar avainillado o la esencia de vainilla y bate hasta que se incorporen los ingredientes.
3. Tamiza la harina junto con el impulsor y el bicarbonato de sodio y añádelo a la mezcla y bate hasta que se incorpore a la masa.
4. Añade el agua poco a poco y bate hasta que esté integrada.
5. Tapa la masa con un papel film y déjala reposar en la nevera al menos 30 minutos.
6. Una vez pasado este tiempo de reposo, calienta la sartén antiadherente o la sartén crepera y engrásala un poco, no mucho porque si no cuando hagas las tortita del dorayaki no te van a quedar bien y se van a marcar unas burbujas muy feas en el bizcochito.
7. En un bol, pesa 20 g de masa para cada bizccochito. Yo generalmente tengo 3 boles y lleno los 3 con 20 g de masa en cada uno para poner 3 bizcochitos en la crepera.
8. Echa la masa en la sartén y cuando veas que ya tiene un montón de burbujas, es hora de darle la vuelta.
9. Una vez le des la vuelta, cuenta 30 segundos y ya tendrás los bizcochitos de los dorayakis listos.
10. Ponlos en una rejilla para que se enfríen.
11. Cuando los tengas todos hechos, ya puedes rellenarlos con el anko.

PROCEDIMIENTO PARA EL ANKO:

En ambos casos, pon a hidratar el azuki al menos unas 8 horas, cambia el agua unas 3 o 4 veces.

CON OLLA A PRESIÓN:

1. Cubre el azuki con agua y que el agua sobrepase 2 dedos de las judías, añade la pizca de sal y hervir unos 45 minutos o hasta que el azuki esté blando.
2. Escurre el agua, añade el azúcar y a fuego muy lento ir removiendo hasta que el azúcar se haya fundido e integrado con el azuki.
3. Una vez hecho el anko, se puede comer así o se puede triturar con el túrmix (accesorio cuchillas) para darle una textura más fina.

CON FUEGO TRADICIONAL (O VITRO O INDUCCIÓN):

1. Cubre el azuki con agua y que el agua sobrepase 2 dedos de las judías y pon a hervir unos 10 minutos.
2. Escurre el azuki y vuelve a cubrir con agua, hasta que sobrepase los dos dedos, añade la pizca de sal y deja hervir a fuego bajo durante 1 hora o hasta que el azuki esté blando.
3. Una vez blandas las judías, escurre el agua, añade el azúcar e ir removiendo para que el azúcar se funda y se integre. En este paso, probar el punto de dulzor, añade más azúcar si te gusta más dulce).
4. Ir removiendo el azúcar con una cuchara de madera, para que se forme la pasta, también se puede triturar con el túrmix si se desea una textura más fina.

RELLENO Y MONTAJE DE LOS DORAYAKIS:

1. Rellena los dorayakis con el anko.
2. Cierra los dorayakis presionando por los extremos mientras vas girando para que se cierren.
3. Una vez cerrados los dorayakis, coge el cortador redondo y haz el agujero en el centro del dorayaki para que tenga apariencia de donut.
4. Cómete el trozo de dorayaki que ha quedado en el cortador, jaja. ¡Ya están listos!

¡Lo que puede dar de sí una sola elaboración! ¿Conocías todos los postres, pasteles y panes japoneses que llevan anko? ¿Cuántos conocías tú? si te ha gustado este post cuéntamelo en comentarios, me ayudas mucho con tus comentarios.

¡Nos vemos muy pronto dorayaker!