Preguntas Frecuentes
¿Cómo se usa el agar-agar?
El agar-agar es una sustancia gelatinosa de origen marina, es la primera pared celular de las algas. Tiene un alto contenido en minerales como el potasio, el magnesio, yodo y calcio.
El agar-agar sirve para espesar y gelificar, es un gelificante de origen vegetal.
- Si lo usas para gelificar debes saber que el agar-agar tiene un poder gelificante 10 veces mayor que la gelatina normal de origen animal.
Y también, debes saber, que la capacidad de gelificación o de espesar, va a depender mucho del tipo de líquido que quieras espesar o si lo vas a usar para mermelada, en función del pH del líquido que utilices quizás necesitarás más cantidad de agar-agar, cuanto más ácido sea el pH, el agar-agar pierde un poco de poder de gelificación, sobre todo con los cítricos, los va a gelificar, pero quizás tendrás que poner más cantidad de agar-agar que si quieres espesar algo con un pH más neutro.
Si vas a hacer mermelada de naranja, seguramente necesitarás más cantidad de agar-agar que si haces una mermelada de manzana por ejemplo, la manzana ya de forma natural contiene pectina que ya tiene capacidad de gelificar por sí sola.
Esta tabla no es una ciencia cierta, pero es una orientación, como digo, siempre dependerá del tipo de líquido que quieras espesar o gelificar.
De la tabla de proporciones de gramos de agar-agar por 1 litro de agua en función de la textura que quieras obtener con la gelatina: muy blanda, blanda, dura y muy dura. Da igual si usas agar-agar en polvo o en copos, la cantidad en gramos de agar-agar es la mima.
TABLA DE PROPORCIÓN DE GRAMOS DE AGAR-AGAR POR 1 LITRO DE AGUA:
TIPOS DE TEXTURA PARA GELATINAS CON AGAR-AGAR:
???? MUY BLANDA:
➡️ 1,6 gramos de agar-agar por 1 de agua
???? BLANDA:
➡️ Entre 3 y 4 gramos de agar-agar por 1 litro de agua
???? DURA:
➡️ Entre 8 y 10 gramos de agar-agar por 1 litro de agua
???? MUY DURA:
➡️ Entre 12 y 14 gramos de agar-agar por 1 litro de agua
¿Qué es el agar-agar?
El agar-agar se encuentra en el mercado en 3 formatos:
✅ En filamentos: que son esas algas transparentes que ponen en las ensaladas en los restaurantes chinos.
✅ En copos: que son los filamentos pero cortados en forma de copos.
✅ En polvo: que serían los filamentos pero molidos muy, muy finos.
➡️ En pastelería lo usual es usarlo en polvo o copos, saber la cantidad de agar-agar que necesitas depende del líquido que vas a gelificar, si es más neutro, más ácido, más alcalino y también de la textura que quieras obtener.
✅ El agar-agar gelifica zumos de piña, de frutas tropicales y de manzana que con gelatina normal no se puede.
❌ No funciona con productos grasos como cado sin desgranar o productos aceitosos.
➡️ Para espesar utiliza agar-agar en polvo y no hervirlo, ya que si lo calientas o hierves perderá la capacidad de espesar y tendrás que esperar que enfríe para qué recupere la capacidad de espesar.
➡️ Para gelificar, hay que llevar a ebullición el líquido que hayas escogido junto el agar-agar, el tempo de ebullición dependerá del formato de agar-agar que hayas usado.
➡️ Si escoges agar-agar en polvo para gelificar tiene que hervir 2 minutos, hasta que el agar-agar se haya disuelto.
➡️ Si escoges agar-agar en copos, llevar a ebullición al menos 7 minutos hasta que se haya disuelto si no se ha deshecho dejar unos minutos más, bajando el fuego pero que siga hirviendo.
➡️ Se pueden hacer gelatinas calientes, hasta los 65°C el agar-agar mantiene su formato de gelatina.
Yo lo uso para hacer gelificados en pastelería vegana y falso caviar de zumos de fruta.
¿Qué es el impulsor?
El impulsor es la levadura química tipo Royal, Baking powder o polvos de hornear.