El agar-agar se encuentra en el mercado en 3 formatos:
✅ En filamentos: que son esas algas transparentes que ponen en las ensaladas en los restaurantes chinos.
✅ En copos: que son los filamentos pero cortados en forma de copos.
✅ En polvo: que serían los filamentos pero molidos muy, muy finos.
➡️ En pastelería lo usual es usarlo en polvo o copos, saber la cantidad de agar-agar que necesitas depende del líquido que vas a gelificar, si es más neutro, más ácido, más alcalino y también de la textura que quieras obtener.
✅ El agar-agar gelifica zumos de piña, de frutas tropicales y de manzana que con gelatina normal no se puede.
❌ No funciona con productos grasos como cado sin desgranar o productos aceitosos.
➡️ Para espesar utiliza agar-agar en polvo y no hervirlo, ya que si lo calientas o hierves perderá la capacidad de espesar y tendrás que esperar que enfríe para qué recupere la capacidad de espesar.
➡️ Para gelificar, hay que llevar a ebullición el líquido que hayas escogido junto el agar-agar, el tempo de ebullición dependerá del formato de agar-agar que hayas usado.
➡️ Si escoges agar-agar en polvo para gelificar tiene que hervir 2 minutos, hasta que el agar-agar se haya disuelto.
➡️ Si escoges agar-agar en copos, llevar a ebullición al menos 7 minutos hasta que se haya disuelto si no se ha deshecho dejar unos minutos más, bajando el fuego pero que siga hirviendo.
➡️ Se pueden hacer gelatinas calientes, hasta los 65°C el agar-agar mantiene su formato de gelatina.
Yo lo uso para hacer gelificados en pastelería vegana y falso caviar de zumos de fruta.