Dorayaki de turrón de Jijona y origen del turrón de Jijona blando y duro
- María José
Ya huele a Navidad y te traigo esta receta de Dorayaki de turrón de Jijona para que estas fiestas puedas disfrutar de un postre diferente con todo el sabor navideño y además, están ¡qué quitan el hipo!
Todo el mundo sabe lo que es el turrón, pero técnicamente es una masa dulce que se obtiene al cocer la miel (o/y el azúcar) y a la que le añaden almendras peladas y tostadas. A esta masa, puede o no, añadírsele clara de huevo para que emulsione.
TIPOS DE TURRÓN DE JIJONA:
Hay dos tipos de turrón de almendras: el duro y el blando, más conocido como turrón de Jijona.
El duro: consiste en una masa elaborada con azúcar, miel, clara de huevo, almendras Marcona enteras y en ocasiones lleva una capa superior y otra inferior de oblea.
El blando: conocido como turrón de Jijona que consiste en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras Marcona todo triturado.
Las denominaciones “Turrón de Jijona” o “Turrón de Alicante” son de exclusividad de ambos formatos de turrón, el duro y el blando.
Hay más variedades de este turrón:
Turrón de Agramunt: esta masa lleva azúcar, miel, clara de huevo y avellanas o almendra Marcona.
Turrón de Cherta: que se elabora con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo y es de forma circular.
CÓMO SE ELABORA:
EL TURRÓN DURO:
Para elaborar el turrón de Jijona duro:
- Se cuece la miel en una olla de doble fondo que se llama “malaxadora”.
- Se bate y se incorpora el azúcar y la clara de huevo.
- Poco a poco se van incorporando las almendras tostadas y sin piel y se van moviendo con unas palas de madera grandes, hasta que el Maestro turronero decide que ya ha llegado la fase que se llama “punto de melero”.
- Esta masa se pone en unos moldes y se cubre con oblea, se corta en barras y cuando se enfrían se envasan al vacío para que se pueda conservar más de un año.
Para elaborar el turrón de Jijona blando:
Después del proceso de “malaxación” (la cocción de la miel) que se hace en el paso uno del turrón duro y del batido (paso 2), se muele durante una media hora para que la masa se pulverice.
Después esta masa se pasa a otro recipiente donde se mezcla con el resto de ingredientes, que es cuando actúa el “boixet”, palabra valenciana con la que se le llama a un pequeño mortero y es aquí cuando la mezcla se convierte en turrón de Jijona blando.
Se deja dos días para que repose y se endurezca un poco y luego se corta y se envasa también al vacío para que pueda conservarse durante un año.
¿DE DÓNDE PROCEDE EL TURRÓN?
En Al-Andalus (711 – 1492), la miel y las almendras ya fabricaban numerosos dulces con estos ingredientes.
Actualmente, sobre todo en las regiones del sur (Andalucía) hay muchas elaboraciones de repostería que mantienen este legado de esta época medieval y conservan los dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional que se basa en estos ingredientes: miel y frutos secos.
Apoyados en el tratado de “De medicinis et cibis simplicibus” del siglo XI, escrito por un médico árabe, la gran mayoría de académicos sitúan el turrón en la península arábiga ya que en este tratado ya aparace el término “turun”.
Los árabes llevaron este postre a las costas mediterráneas, particularmente a España y a Italia.
La versión del turrón como la conocemos en España nace en el siglo XV al sur del Reino de Valencia y en época de Carlos V el turrón ya era un postre muy conocido.
La primera receta de turrones que aparece, lo hace en el Manual de Mujeres (de autor anónimo) en el siglo XVI y la costumbre de comer turrón en Navidad se conoce ya desde esta época, al menos lo consumían las clases acomodadas de la sociedad de aquel entonces.
Durante los siglos XV, XVI y XVII el turrón se fabricaba en Jijona pero también en Alicante.
En Italia, el primer turrón se sirvió el 25 de Octubre de 1441 en el banquete para la boda de Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti, gobernantes de Milán (ella era duquesa de Milán) para conmemorar esta fecha hacen una feria del Turrón.
Actualmente España es el principal productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad (polvorones…). En el año 1992 se exportó a Iberoamérica unas 1400 toneladas de turrón de Jijona.
Y ahora se está exportando mucho a Extremo Oriente y Japón, también a Reino Unido, Francia y Alemania.
Para hacer estos dorayakis he escogido el turrón de Jijona blando porque para hacer los rellenos es más factible trabajar con este que con el duro, así es que vamos a por la receta de Dorayakis de turrón de Jijona:
DORAYAKIS DE TURRÓN DE JIJONA:
INGREDIENTES PARA LA MASA: (Salen 8 dorayakis)
- 50 g HARINA DE TRIGO NORMAL
- 50 g HARINA DE REPOSTERÍA
- ½ cucharadita de BICARBONATO DE SODIO
- ½ cucharadita de IMPULSOR (levadura química tipo Royal)
- 50 g AZÚCAR
- 1 cucharadita AZÚCAR AVAINILLADO
- 20 g MIEL
- 2 HUEVOS
- 50 g AGUA
INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE TURRÓN DE JIJONA:
- 100 g TURRÓN DE JIJONA BLANDO
- 100 g NATA PARA MONTAR 35 % M.G.
- 1 y ½ HOJAS DE GELATINA
INGREDIENTES PARA DECORAR:
- Trocitos de turrón de Jijona
PROCEDIMIENTO PARA LA MASA:
- Bate los huevos con las varillas.
- Añade la miel, el azúcar y el azúcar avainillado y bate hasta que se incorporen todos los ingredientes.
- Tamiza la harina con el impulsor y el bicarbonato de sodio y añádelo hasta que se incorporen todos los ingredientes.
- Añade el agua poco a poco y bate hasta que esté integrada.
- Tapa la masa con un papel film y déjala reposar en la nevera al menos 30 minutos.
- Una vez pasado este tiempo de reposo, calienta la sartén antiadherente o la crepera y engrásala un poco, no mucho porque si no cuando hagas los bizcochitos del dorayaki no te van a quedar bien y se van a marcar unas burbujas muy feas en la tortita.
- Pesa 20 g de masa y échala a la sartén, cuando veas que tiene un montón de burbujas, dale la vuelta y déjalas 30 segundos. Pasado este tiempo ya estarán.
PROCEDIMIENTO PARA LA GANACHE DE TURRÓN DE JIJONA:
- Pon a hidratar las hojas de gelatina.
- Corta el turrón de Jijona en trocitos pequeños.
- En un cazo pon la nata y el turrón y calienta hasta que el turrón se haya fundido por completo.
- Retira del fuego y añade las hojas de gelatina hidratadas y escurridas, remueve con unas varillas para que se fundan por completo y se integren.
- Espera a que se enfríe un poco y antes de que la gelatina gelifique, rellena el dorayaki.
MONTAJE DE LOS DORAYAKIS:
- Rellena los dorayakis con la ganache de turrón de Jijona y pon unos trocitos pequeños dentro del dorayaki.
- Ciérralos y pon un poco de ganache de turrón en una manga pastelera y hay un puntito encima del dorayaki y acaba de decorar poniendo unos trocitos de turrón.
La semana pasada no publiqué porque desde septiembre he estado haciendo un curso de Revistas digitales y e-books un curso de 300 horas intensísimas y acabó ayer y he estado toda la semana trabajando intensamente en el proyecto de final de curso; mi proyecto ha sido un e-book de dorayakis de Navidad que, en breve será presentado en sociedad, en cuanto acabe de retocar unos detallitos para que esté perfecto del todo. Ha sido una semana muy dura y muy intensa pero con final feliz. Voy a echar de menos a mis compis y profes.
Mi turrón favorito es el blando ¿y el tuyo? ¿eres más de turrón blando o del duro?
Feliz semana.
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