Dorayaki de New York cheesecake y el origen e historia del cheesecake

Hace mucho tiempo que tenía muchas ganas de hacer esta receta de Dorayaki de New York cheesecake. Me encantan los cheesecakes y me encantan los dorayakis y fusionarlos era una flipada o locura, como quieras llamarlo y al final me he salido con la mía y te puedo asegurar que está brutal el invento. Te cuento como lo he hecho.

CÓMO HE HECHO ESTE DORAYAKI DE NEW YORK CHEESECAKE

EL NEW YORK CHEESECAKE

Para empezar, lo que he hecho ha sido la masa de cheesecake que hago normalmente cuando hago el New York Cheesecake, pero lo he puesto en moldes grandes de bizcocho y he reservado un poco de la mezcla para ponerla en molde de cupcakes para hacer los individuales. He utilizado 2 moldes, uno de 19 cms de diámetro y otro de 13,5 cms de diámetro y he reservado un poquito de masa para rellenar 4 cavidades del molde de cupcakes, para hacer 4 dorayakis de New York Cheesecake; normalmente, cuando hago el New York cheesecake utilizo toda la mezcla que me sale en un molde redondo de 25 cms de diámetro.

Así, es que la fórmula que te voy a dejar aquí es la fórmula para que hagas el New York Cheesecake y que si quieres hacer los dorayakis pongas una parte de esta masa en los moldes de cheesecake. Si tienes que hacer muchos, pues rellena todos los moldes que quieras con la masa y si te sobra masa, ponla en un molde de bizcocho grande para que te pueda salir una tartita, y si quieres hacer muchos dorayakis de New York cheesecake, pues eso ya lo dejo a tu elección que hagas toda la masa en moldes individuales.

Puse la masa en el molde de cupcakes individual, bien engrasado, en la base puse la base de galleta y luego lo rellené. El molde se manchó un poquito, pero si quieres que no se te manche tanto, puedes usar cápsulas de magdalena o cupcakes para poner en el molde y luego las rellenas con la masa del cheesecake, así también lo tendrás más fácil para desmoldarlo. Eso ya lo dejo a tu elección.

Si no quieres hacer el cheesecake entero, también puedes reducir la receta dividiéndola entre 2 o entre 3 porque sale un montón de masa con esta formulación que te doy.

EL COULIS DE FRAMBUESA

Para la cobertura de este cheesecake he hecho un coulis de frambuesa que está espectacular, con sólo 3 ingredientes, es súper fácil de hacer y la diferencia de poner un coulis natural a ponerle por encima una mermelada cualquiera es abismal. No se tarda mucho, además mientras lo estás haciendo puedes ir haciendo otras cosas, vigilando eso sí, que no se te pegue, si lo pones a fuego lento no se te pegará.

El coulis es muy sencillo de de hacer, se trituran las frambuesas o la fruta que hayas escogido, pueden ser frutos rojos variados, o fresas o cualquier otra fruta, se trituran, se pasan por un colador para quitar todas las pepitas o semillas que tenga la fruta y después se pone en un cazo, se le añade zumo de limón, un poco de azúcar, remueves con las varillas para que se integre todo y a fuego lento se deja que vaya reduciendo removiendo de vez en cuando para que se vaya haciendo.

En este post, te cuento todo sobre el coulis, qué es, para qué sirven, cómo se elaboran… una elaboración muy sencilla de hacer que te va a llevar a un nivel superior en la presentación de tus elaboraciones y además, están buenísimos.

LA TORTITA DEL DORAYAKI

La tortita del dorayaki es la clásica,  cuanto más neutra sea la tortita más protagonismo le das al New York cheesecake, pero la combinación de la tortita de dorayaki, con el cheesecake, el coulis de frambuesa y la base de galleta está espectacular; la combinación de texturas es increíble.

El cheesecake tiene muchos fans porque es un tipo de tarta muy versátil que admite muchísimos ingredientes y maneras de hacerlo y presentarlo, te cuento el origen del cheesecake, no te creas que es un invento nuevo de ahora, es muy antíguo.

HISTORIA – ORIGEN DEL CHEESECAKE:

Si buscamos el origen de la tarta de queso o cheesecake hay que remontarse a la antigua Grecia, donde aparece la primera mención documentada y certificada de una tarta de queso; el médico griego Aegimo escribió un libro sobre el arte de hacer tartas de queso. Esta tarta se llamaba “Libum” y nada se parece a las tartas de queso que hoy conocemos. Se hacía con 2 libras de queso, unos 900 gramos más o menos, lo trituraban y lo mezclaban con harina y se le añadía un huevo para ligar la mezcla. Hacían una hogaza y lo cocían en un horno caliente debajo de un ladrillo; cuando estaba cocido lo rociaban con miel y lo servían a los atletas que competían en los juegos olímpicos para que tuvieran energía.

Cuando Roma conquistó Grecia, la receta “Libium” estaba entre los botines de guerra. Ya en época Romana, Catón el viejo en su libro “De Agri Cultura” incluía 3 recetas de 3 pasteles que tenían fines religiosos: “libum, Savillum y Placenta”. De estos tres pasteles, el “Placenta” era el que más se parecía al que hoy conocemos como tarta de queso. Estos pasteles estaban considerados manjares y se entregaban como ofrenda a los dioses y las novias servían a los novios este pastel como muestra de amor. Conforme Roma iba conquistando territorio, también extendía su influencia y sus costumbres, así que sus recetas también iban con ellos en su extensión por Europa y la receta de tarta de queso no fue una excepción.

Ya en tiempos más modernos, aunque corría el año 1390 aparece una versión de la tarta de queso más moderna; esta tarta se llamaba “sambocade” que elaboraban con flor de sauco y agua de rosas; esta receta está en el libro “The form of Cury” que es una extensa colección de libros del siglo XIV que recopila recetas inglesas medievales y basándose en estos libros, el prestigioso chef británico Heston Marc Blumenthal argumenta que el cheesecake es de origen inglés.

LA TARTA DE QUESO MODERNA

El nombre “cheesecake” en inglés para llamar a la tarta de queso se utiliza desde el siglo XV y no fue hasta el siglo XVIII que evoluciona a su forma moderna y en el XIX vuelve a evolucionar de nuevo. Como el imperio Romano se expandió a lo largo y ancho de Europa, los Balcanes, el Medio Oriente y el Norte de Africa, en cada zona utilizaban el queso que tenían disponible que más se pareciera para hacer la receta de la tarta de queso que los Romanos llevaban con ellos.

Pero aunque cada país hiciera la adaptación con el queso que tenían a mano, la base de esta tarta es de ricota, requesón o queso quark, que tiene textura de queso batido o queso crema estilo Philadelphia, harina, azúcar y huevos.

Más tarde la empezaron a elaborar con el queso cremoso francés Neufchâtel y esto le daba una textura muy cremosa a la tarta de queso y más adelante ya se le añadió nata para darle más cremosidad a la tarta.

ORIGEN DEL NEW YORK CHEESCAKE

El cheesecake llegó a Estados Unidos de la mano de los Europeos que emigraron al Nuevo Mundo (América). En el año 1872, un productor lechero de Nueva York quiso recrear aquel queso francés tan suave, el queso Neufchâtel, y fracasó (o no) porque creó lo que hoy se conoce como queso Philadelphia y desde entonces, la elaboración de la tarta de queso cambió para siempre.

La cración del New York Cheesecake se le atribuye a Arnold Reuben, un inmigrante judío-alemán, que tenía 2 restaurantes muy prestigiosos y algunos puestos de sandwiches más. Su fuerte eran los sandwiches a los que bautizaba con los nombres de las celebridades de actores y actrices de la época como Frank Sinatra…que iban a tomar allí unos sandwiches después de actuar en Broadway. Esto le hizo coger mucho prestigio y además estos restaurantes estaban abiertos 24 horas.

En el año 1920, creó su particular versión de la tarta de queso, usando un queso crema de la marca Break-Stone, mientras el resto usaba el queso cottage, que es un queso suave, blanco y cremoso pero estilo requesón, es como un queso fresco; la textura del queso cottage es más suave de sabor y textura que el requesón. La tarta que creó fue un éxito y lo llamó New York cheesecake.

En el año 1950 abrió en Brooklyn, un restaurante fundado por Harry Rosen y se hizo muy famoso también por sus sandwiches y por supuesto por sus tartas de queso. El restaurante se llamba Junior’s. La tarta de queso de Junior’s hoy en día tiene muchos premios y ha ganado varias veces el título de “mejor tarta de queso de Nueva York”.

Venden sus increíbles tartas de queso online y tienen un montón de variedades y sabores súper sorprendentes, si quieres verlos solo tienes que mirar su web y te vas a quedar “ojiplátic@”. Te dejo aquí el enlace de la web del restaurante Junior’s de Nueva York para que veas su catálogo de cheesecakes, espectaculares, al menos a la vista.

Como siempre, los americanos, como con casi todas sus tartas famosas de la pastelería americana, son los que las han popularizado dándoles la fama y sobre todo, saliendo en series de televisión y películas. En esto los americanos son unos cracks.

A lo largo de los siglos, la tarta de queso ha ido evolucionando, a las primeras versiones le añadían levadura después sustituyeron la levadura por huevos, de esta manera la tarta de queso queda más melosa gracias a la grasa que le aporta la yema de huevo y más tarde cuando le añaden nata a la receta, ya acaba de quedar mucho más cremosa (más grasa). 

La tarta de queso hoy en día, es una de las más versionadas y de las más apreciadas porque esa base de queso neutro admite infinidad de sabores e ingredientes, desde licores tipo Baileys o chocolates ya sea blanco, con leche o negro, frutas y hortalizas como por ejemplo calabaza, zanahorias, especias o mantequilla de cacahuete, cítricos, galletas (oreo, galletas lotus y crema de galletas lotus…) de kinder bueno, combinándolo con brownies… o como los hacen en Junior’s, combinándolo con el Red Velvet y la Carrot Cake nada más americano que un New York Cheesecake de Carrot Cake o Red Velvet, increíble, esto tengo que probarlo.

Y los cheesecakes, también se preparan dulces pero también salados. Así que, combinaciones infinitas, hasta donde llegue tu imaginación, ¿de qué sabores te imaginas tu cheesecake favorito?

Y ahora que ya te he puesto en situación y sabes el origen de la tarta de queso o cheesecake, vamos por la receta de Dorayaki de New York cheesecake.

DORAYAKI DE NEW YORK CHEESECAKE

INGREDIENTES PARA LA MASA: (salen 8 dorayakis, 16 tortitas de dorayaki)

• 2 HUEVOS
• 20 g MIEL
• 50 g AZÚCAR
• 1 cucharadita ESENCIA DE VAINILLA
• 50 g HARINA DE TRIGO DE REPOSTERÍA
• 50 g HARINA DE TRIGO NORMAL
• ½ cucharadita BICARBONATO DE SODIO
• ½ cucharadita IMPULSOR
• 50 g AGUA

INGREDIENTES PARA EL COULIS DE FRAMBUESA:

• 170 g JUGO DE FRAMBUESAS (frambuesas trituradas y coladas sin pepitas o semillas)
• 40 g AZÚCAR
• 15 g ZUMO DE LIMÓN

INGREDIENTES PARA EL NEW YORK CHEESECAKE:

INGREDIENTES PARA LA BASE:

• 270 g GALLETAS DIGESTIVE TRITURADAS (unas 19 galletas aproximadamente, pueden ser también GALLETAS MARÍA, o las galletas que más te gusten)
• 90 g MANTEQUILLA

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 900 g QUESO CREMA TIPO PHILADELPHIA (yo uso el de la marca Hacendado de Mercadona, para mi el que mejor consistencia le da al cheesecake)
• 200 g NATA
• 250 g AZÚCAR
• 3 HUEVOS
• 1 YEMA
• ZUMO DE ½ LIMÓN COLADO
• 90 g HARINA DE REPOSTERÍA
• 1 cucharada ESENCIA DE VAINILLA

PROCEDIMIENTO PARA LA TORTITA DE DORAYAKI:

1. En un bol pon los huevos, la miel, el azúcar y la cucharadita de esencia de vainilla y bate con unas varillas para que se disuelvan los azúcares.
2. Añade tamizada las harinas junto con el impulsor y el bicarbonato de sodio y remueve con las varillas para integrar.
3. Por último incorpora el agua y remueve con las varillas para que se integre.
4. Tapa la masa con un papel film y reserva en la nevera al menos 30 minutos.
5. Una vez pasado el tiempo de reposo, calienta la sartén antiadherente o crepera y engrásala un poco, no mucho porque si no cuando hagas los bizcochitos del dorayaki no te van a quedar bien y se van a marcar unas burbujas muy feas en la tortita.
6. Coge 3 boles y pon 20 gramos de masa en cada uno, para que puedas poner 3 bizcochitos a la vez en la sartén o más si te caben más. En mi crepera solo caben 3, por eso siempre pongo 3.
7. Echa la masa en la sartén cuando veas que ya tienen un montón de burbujas, es hora de darles la vuelta. Dales la vuelta, las dejas 30 segundos y ya las tendrás listas.
8. Cuando los saques ponlas sobre una rejilla para que se enfríen.

PROCEDIMIENTO PARA EL COULIS DE FRAMBUESA:

El coulis de frambuesa deberá estar frío para que lo puedas usar en el cheesecake, así que deberás hacerlo antes que el cheesecake.

1. Tritura las frambuesas con una trituradora o con un turmix, cuando esté triturado cuela el jugo de frambuesa para quitarle las pepitas o semillas y cuando lo tengas pon el jugo en un cazo al fuego.
2. Añade el zumo de limón al jugo de frambuesas, remueve con unas varillas y añade también el azúcar, remueve para que se integre y se mezcle bien.
3. Ponlo a fuego lento y ves removiendo de vez en cuando hasta que se vaya reduciendo y quede con un color más oscurito y la mezcla esté un poco espesa. Yo lo tuve unos 15-50 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando.
4. Cuando lo tengas, pásalo a un bol para que se enfríe y resérvalo.

PROCEDIMIENTO PARA EL NEW YORK CHEESECAKE:

1. Tritura las galletas en un procesador de alimentos o poniéndolas en una bolsa y con un rodillo o una botella que las puedas presionar para triturarlas.
2. Cuando las tengas trituradas, pon la harina de galleta en un bol y añade la mantequilla, la mantequilla si está fría mucho mejor, mezcla con las manos para que se vaya formando una pasta de galleta con la mantequilla. Este paso tiene que ser muy rápido porque si no puede que la mantequilla se te funda en las manos y mejor que eso no pase.
3. Cuando tengas esta masa de galletas y mantequilla, tienes que hacer la base de galleta para el cheesecake. Yo he usado 2 moldes redondos uno de uno 19 cms de diámetro y otro de 13,5 cms de diámetro, y he rellenado 4 cavidades de un molde de hacer cupcakes, al que le he puesto en la base, papel de horno recortado de la medida de la base, para poder desenmoldar bien después. He puesto la base de galleta en esos dos moldes y un poco más de masa de galleta y mantequilla en los moldes individuales. Recuerda engrasar el molde antes de poner la base de galletas; puedes engrasar con espray desmoldeante o de la manera que lo engrases tu habitualmente.
4. Cuando tengas los moldes cubiertos con la base de galleta, llévalos a la nevera para que se enfríen. En los moldes redondos tienes que cubrir también una parte de las paredes del molde con la masa de galleta.
5. En el bol de la batidora y con accesorio pala o accesorio K, en función de la batidora que tengas, pon los 900 gramos de queso crema con el azúcar y bate a velocidad media para que el queso coja textura suave, textura pomada, se mezcle con el azúcar y no queden grumos de queso.
6. Añade el zumo de limón, la esencia de vainilla, la nata y la harina tamizada y bate a la mínima velocidad para que se integre todo poco a poco y no salga la harina por los aires.
7. Cuando esté todo mezclado, hay que incorporar los huevos, pero se incorporan uno a uno, hasta que un huevo no esté incorporado no se incorpora el siguiente. Añade un huevo ligeramente batido, cuando esté integrado incorpora el segundo, el tercero y por último la yema de huevo.
8. Ahora ya está la masa del cheesecake hecha y hay que enmoldar, te cuento como he enmoldado yo para hacer los cheesecakes individuales, pero si solo quieres hacer el cheesecake grande ya lo puedes enmoldar.

HORNEAR EL CHEESECAKE:

1. Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo unos 10-15 minutos.
2. Saca los moldes con la base de galleta y vierte la masa en los moldes (o molde si decides hacer solo 1 molde, recuerda que yo cuando lo hago solo cheesecake, lo hago en un molde de 25 cms de diámetro, para que me quepa toda esa cantidad de masa). Si haces los individuales, rellena las cavidades o cápsulas de magdalenas o cupcakes con la masa de cheesecake.
3. El muy importante cuando vayas a hornear, una vez metas el cheesecake en el horno que no abras la puerta ya más por lo menos hasta el día siguiente. Yo suelo hacerlo de un día para otro y lo dejo en el horno para que se acabe de cocer con el calor residual mientras se enfría.
4. Así que, mete los moldes con el cheesecake en el horno, cuando el horno esté a 200ºC y déjalo durante 10 minutos, cuando pasen 10 minutos baja la temperatura a 190ºC y hornea durante 30 minutos más. Luego apagas el horno y lo dejas dentro hasta el día siguiente o hasta que el horno se haya enfriado por completo. Esto es para que el cheesecake no se agriete, o se agriete lo menos posible. Cuando se hornea, la tarta de queso se infla, si abres el horno o lo sacas cuando acaba el tiempo, el choque térmico de temperaturas, entre la temperatura ambiente y la temperatura del horno, hará que el cheesecake baje de golpe y se hunda y se agriete. Lo mejor es que lo dejes dentro del horno hasta que se enfríe o que lo saques al día siguiente. Esta parte es muy importante.

DECORAR EL NEW YORK CHEESECAKE:

1. Para decorar el cheesecake solo tienes que cubrir la parte superior con el coulis de frambuesa o fresa y ya lo tienes listo para disfrutar.

DECORACIÓN Y MONTAJE DE LOS DORAYAKIS CON EL NEW YORK CHEESECAKE:

1. En una de las tortitas pon un poco de coulis de frambuesa, luego pon el cheesecake encima de la tortita. Se pone un poco de coulis de frambuesa en la base para que el cheesecake se pegue y no se desplace ni se te caiga.
2. Rellena la parte superior del mini New York cheesecake con el coulis de frambuesa y cierra el dorayaki con la otra tortita. ¡Listo y a disfrutarlo! Es una fantasía de verdad, te lo prometo.

¿CUANTO DURA EL CHEESECAKE?:

El cheesecake te puede aguantar perfectamente hasta 5 o 6 días en la nevera, dentro de un tupper cerrado herméticamente y te aseguro que a medida que pasan los días, el cheesecake está más increíblemente bueno, ya que los sabores se mezclan y se asientan. No tengas prisa por comerlo (si, ya sé que esto que te pido es misión imposible porque en cuanto lo veas y lo huelas no podrás resistirte), porque cuanto más tiempo pasa, a partir del segundo o tercer día está más espectacular aún.

Dorayaker, espero que el dorayaki de esta semana te haya gustado. Si tienes alguna pregunta en referencia la dorayaki o al cheesecake, no dudes en dejármela aquí abajo en la cajita de comentarios, que sabes que te leo y te contesto lo más rápido que puedo.

¡Feliz semama!