Dorayaki de chocolate negro y naranja amarga y el origen del cacao en polvo

La receta de Dorayaki de chocolate negro y naranja amarga de hoy es para volverse loc@ si te gusta este tipo de contraste en boca.

Y como lleva tanto chocolate esta receta, te cuento también el origen, la historia y cómo se elabora el cacao en polvo. 

¿QUÉ ES EL CACAO EN POLVO?

El cacao en polvo es la parte del cacao al que le han extraído la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis (base o sustancias que presencian propiedades alcalinas), hasta que logran la textura polvorienta que tiene este ingrediente básico en la pastelería y repostería. Este producto suele tener contenidos grasos por debajo del 20 %.

HISTORIA DEL CACAO EN POLVO

Coenraad Johannes van Houlen, un químico neerlandés, fue el primero, además de otros inventores más, que logró modernizar la producción del chocolate.

A principios del siglo XX empezó el proceso de elaboración de chocolate sólido. Con el avance de las tecnologías en las fábricas, no sólo fue posible el cacao en polvo si que también el chocolate negro y con leche en tableta, también fueron posible.

Con estas tecnologías modernas podía controlarse el contenido graso que llevaba el producto (caco en polvo).

Derivado del cacao en polvo llegó también el cacao soluble a continuación. El cacao soluble en España, llegó en los años 50, de la mano de una conocida empresa que se hizo muy popular con un anuncio radiofónico con una famosa canción que decía “yo soy aquel negrito del Africa tropical…” (la canción del Cola Cao).

¿CÓMO SE ELABORA EL CACAO EN POLVO?

Al cacao en polvo le cuesta disolverse en agua o leche; cuanta menos materia grasa lleva, menor es la capacidad que tiene para disolverse. Para que pueda disolverse bien o mejorar la solubilidad con líquidos como agua o leche, lo ideal es que el cacao en polvo se mezcle con aceites vegetales (aceite de girasol, de coco…) por eso el chocolate es liposoluble (que es soluble en grasas y aceites) y no hidrosoluble (soluble en agua).

El cacao en polvo puede contener ciertas cantidades de:

• Teobromina: es un alcaloide de sabor amargo procedente del árbol del cacao.
• Cafeína: alcaloide del grupo de las xantinas, que actúa como droga psicoactiva que estimula el sistema nervioso, en pocas palabras, que crea adicción, ¡vaya!

El cacao puede elaborarse mediante 2 procesos:

1. El denominado proceso broma (de theobroma), este es el típico y produce un sabor más amargo y ácido con PH bajo generalmente. El cacao que se obtiene mediante este proceso resulta de buena calidad y es el que suele utilizarse para repostería y pastelería.
2. El proceso holandés: se agrega al cacao un solvente alcalino, tal y como lo había inventado el químico Van Houten. Una empresa holandesa desarrolló el invento del químico; esta empresa produce el chocolate “Droste”, que es un tipo de chocolate que tiene menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave.

El cacao que obtienen haciendo este proceso, es el que se usa para hacer el chocolate caliente. Este cacao se mezcla muy bien con los líquidos, pero en este proceso se destruyen la mayoría de flavonoides (antioxidantes) que existen en la forma natural del cacao.

¿CÓMO INCORPORAR EL CACAO A TUS MASAS?

Para incorporar el cacao a tus masas y te quede la receta equilibrada, siempre pondrás un 10% de cacao del total del peso de la harina que tengas en la receta y luego lo restarás de la harina; es decir, que si por ejemplo tienes una receta con 300 gr de harina, el 10% (para el cacao) sería el 10 % de 300 gr, o sea, 30 gr de cacao.

Para ajustar la fórmula de la masa, serían 270 gr de harina + 30 gr de cacao en polvo. Y esta ecuación para todas masas a las que le quieras añadir cacao en polvo, ya sea para bizcochos, brioches o panes.

Y ahora ya, toma nota para morir de amor con la receta de este dorayaki de chocolate y naranja amarga que no puede gustarme más:

DORAYAKI DE CHOCOLATE Y NARANJA AMARGA

INGREDIENTES PARA LA MASA DE CACAO: (Para 8 dorayakis)

• 40 gr HARINA DE TRIGO
• 50 gr HARINA DE TRIGO DE REPOSTERÍA
• 10 gr CACAO EN POLVO
• ½ cucharadita IMPULSOR (levadura química tipo Royal, polvos de hornear…)
• ½ cucharadita de BICARBONATO DE SODIO
• 50 gr AZÚCAR
• 1 cucharadita AZÚCAR AVAINILLADO o ESENCIA DE VAINILLA
• 2 HUEVOS
• 20 gr MIEL
• 50 gr AGUA

INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE:

• 75 gr CHOCOLATE NEGRO POSTRES
• 75 gr NATA PARA MONTAR 35 % M.G.

INGREDIENTES PARA RELLENAR Y DECORAR:

• C/S MERMELADA DE NARANJA AMARGA (si lleva trozos de piel de naranja, mejor)

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA:

1. Bate los huevos con las varillas.
2. Añade la miel, el azúcar y el azúcar avainillado o la esencia de vainilla y bate hasta que se incorporen los ingredientes.
3. Tamiza la harina con el impulsor, el bicarbonato y el cacao en polvo y bátelo hasta que se incorpore.
4. Añade el agua poco a poco y bate hasta que esté integrada.
5. Tapa la masa con un papel film y déjala reposar en la nevera al menos 30 minutos.
6. Una vez pasado el tiempo de reposo, calienta la sartén antiadherente o la sartén crepera y engrásala un poco, no mucho por que si no cuando hagas la tortita del dorayaki no te van a quedar bien y se van a marcar unas burbujas muy feas que quedarán a la vista en el bizcocho de dorayaki cuando las gires.
7. En un bol, pesa 20 gr de masa para cada tortita. Yo generalmente tengo 3 boles y lleno los 3 con 20 gr de masa cada uno para poner 3 bizcochitos a la vez en la crepera.
8. Echa la masa en la sartén y cuando veas que ya tiene un montón de burbujas, es hora de darle la vuelta.
9. Una vez le des la vuelta, cuenta 30 segundos y ya tendrás los bizcochitos de los dorayakis listos.
10. Ponlos en una rejilla para que se enfríen.

PROCEDIMIENTO PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE:

1. Funde el chocolate en el mircoondas o al baño María.
2. Pon la nata a calentar en un cazo y cuando arranque el hervor, échala encima del chocolate fundido.
3. Deja reposar 1 o 2 minutos para que se igualen las temperaturas de la nata y el chocolate y cuando pase este tiempo remueve con unas varillas hasta que los dos ingredientes estén bien integrados.
4. Tapa la ganache con un papel film a piel y déjala reposar.
5. Deja reposar la ganache unas 12 horas a temperatura ambiente o al menos unas 4 horas en la nevera. Si la haces de un día para otro, te va a quedar perfecta y más reposada, es lo ideal.

MONTAJE  Y DECORACIÓN DE LOS DORAYAKIS:

1. Rellena uno de los bizcochitos con un poco de ganache de chocolate y en el centro añade una cucharadita de mermelada de naranja amarga.
2. Cierra el dorayaki presionando por el extremo del bizcochito y girándolo al mismo tiempo.
3. Para decorar, con una manga pastelera pon un puntito de ganache en el centro y con una cucharadita pequeña pon también un poco de mermelada de naranja amarga con trozos de piel.

¿Sabías cual era el proceso para hacer el cacao en polvo? ¿Y qué me dices del truco de la proporción al incluir el cacao a las masas, conocías esta proporción? Deja un comentario aquí abajo y me lo cuentas.

Feliz semana.